馬列近照

圖為馬列制作的菜品——鲞扣肉。

圖為馬列制作的菜品——鮮蝦蹄髈。 　　（圖片均由受訪者提供）

年過七旬的挪威僑胞馬列，從事餐飲行業已將近50年，是一位廚藝精湛的“杭幫菜”烹飪大師。

和食物打了一輩子交道，馬列說起中國人舌尖上的巨變，感慨萬千。

以下是他的自述。

 

苦日子多動巧心思

最近，我重溫了講述中國共產黨發展壯大歷程的多部紅色經典電影。其中一些鏡頭和故事讓我感觸很深：紅軍長征途中，黨中央在飯桌上商議事情時，幾位領導人的面前只擺放著一兩個番薯或玉米，食物非常匱乏；抗日戰爭時期，陜甘寧邊區被封鎖，以八路軍第359旅為代表的抗日軍民開展大生產運動，自力更生，艱苦奮斗，把荒無人煙的南泥灣變成“處處是莊稼，遍地是牛羊”的陜北好江南。

從吃不飽、穿不暖到不愁吃、不愁穿，中國人民告別饑餓，過上豐衣足食的好日子，最要感謝的就是中國共產黨。

我出生在新中國成立之前，也曾經歷過缺衣少食的苦日子。回想年少時候，印象最深的是每天放學后，母親都會叫我去家附近的菜場撿些卷心菜葉子，回家做菜用。那時，我們兄弟姐妹5人，跟著父母住在杭州的“大墻門”里。一個院子擠了十幾戶人家，都是平頭百姓，能吃的東西很少。

我上初中那會兒，趕上困難時期。買糧、買肉、買油都得憑糧票、肉票、油票。還記得，憑糧票領回的不全都是大米，還有雜糧粉、玉米粉，院里許多鄰居不知道該怎么做。我就跑到新華書店去找教做點心的書，學著用雜糧粉摻和少量面粉，制作各式各樣的點心。鄰居們嘗了都覺得好吃，紛紛來找我學。

從那時起，我心里有了一個念頭——去專業學校學烹飪。后來，我如愿做了廚師，并成為國家高級烹飪技師，在杭州餐飲界漸漸有了名氣。

改革開放初期，黨和政府在發展生產的同時非常重視“吃”的問題。20世紀80年代初，杭州市總工會生活部干部找到我，希望組織一個廚師培訓中心，對杭州市內工礦企事業單位及周邊部隊、學校的廚師進行分批培訓，提高這些單位食堂的菜肴質量。

我和其他幾名廚師非常重視這項工作，想了不少點子。比如最初，在一些食堂，2角只能買一小塊紅燒肉，我建議改成一葷一素，在肉餡中加入豆腐、藕丁等食材，做成一道獅子頭，再配一個炒青菜，這樣就能吃得更豐富、更營養。

從1982年到1989年，我們一共培訓了4000多名廚師，還在當地電視臺舉辦烹飪大獎賽，鼓勵各單位的廚師們分享烹飪妙招，用有限的食材做出盡可能多的花樣，讓職工們不僅吃飽更要吃好。

中餐廳增添“中國味”

1990年，我在朋友的邀請下出國發展，成為挪威一家國際飲食公司的大廚。剛到沒多久，我便接到一個重要任務——去挪威首相府，為當時的首相及其親友做一桌中國菜。宋嫂魚羹、炸春卷、宮保雞丁……傳統地道的“中國味道”讓首相贊不絕口。

4年后，我在挪威首都奧斯陸有了第一家屬于自己的中餐廳。那時，海外雖然已有不少中餐廳，但菜品普遍較為簡單。像我所在的挪威，大多數中餐廳以做5道菜為主：春卷、炒飯、炒面、宮保雞丁和咕咾肉。一些老僑告訴我，他們曾是遠洋貨輪上的海員，留在挪威生活后，為了謀生，便租下一間房子，掛起紅燈籠，就把中餐廳開起來了。至于這5道菜究竟賣了多少年，他們也記不清了。

但在我出國之后，情況大不一樣了。隨著改革開放不斷深入，海外僑胞傳播中國飲食文化的意識逐漸增強，一大批和我一樣的專業廚師走出國門，將正宗的中餐做法帶到海外。進入21世紀，中外文化交流越發熱絡，國內各地赴國外的考察團越來越多，來中餐廳吃飯的中外朋友也隨之增加，進一步推動了中餐在海外的發展。外國友人經常在就餐后向我感嘆：“原來中餐廳有這么多兼具美味和藝術的菜肴，我們今后要常來！”

這些年，我們這些“走出去”的海外中餐廚師又“走回來”了。隨著中國綜合國力和國際影響力不斷提升，國家越來越重視中國飲食文化等中華文化的海外傳播。近幾年，浙江省多次舉辦海外中餐烹飪技能培訓班，邀請全球各地的華僑大廚“回爐鍛造”，提升中餐烹飪技藝和企業管理能力，以此更好地促進海外中餐業薪火相傳。

近兩年，我回杭州探親時就趕上過幾期培訓班。當時，許多參加培訓班的僑胞都興奮地告訴我，前來授課的都是“杭幫菜”大師，課程內容包括營養健康講座、烹飪實操等，非常豐富，他們受益很多。

如今，不僅海外中餐廳發展得越來越好，普通僑胞餐桌上的“中國味”也越來越濃。我曾問過一些老僑：“你們早年在海外都怎么過年？”他們說大多就簡單炒兩個菜，沒什么儀式感，不像現在，家家戶戶到了春節便張羅一大桌子美味佳肴，有時還會邀請周邊的外國鄰居一起來品嘗中國菜、歡度中國年。

小面館化身“網紅店”

剛去海外發展那些年，忙于生計，我回國次數比較少。每次回到杭州，都是和父母及兄弟姐妹在家里聚餐。

漸漸的，我回來的次數多了，在家吃飯的時間反而少了，因為大家總是約著去餐廳吃。國家發展了，國內老百姓的生活水平顯著提高，吃得更加講究。

有一年回國，家人告訴我，在我曾住過的“大墻門”對面，一家過去門面很小的面館上了國內火爆的美食紀錄片節目，竟成了“網紅店”，每天門口都排滿了長隊！我聽了好奇，專門去嘗了嘗，熟悉的面湯里加了許多食材，增添了不少新鮮感，比印象中的味道更好了！老板對我說，要做好這一碗面，做出特色，做好飲食文化的傳播。

出國前，杭州城里有哪些知名的餐廳，我基本都能數得過來。現在，我可不敢夸海口了。在杭州，全國各地的美食琳瑯滿目，每年新開的餐廳比比皆是。老百姓不僅有了更多選擇，也更注重健康飲食。我的一些老同學當了爺爺奶奶，常會咨詢我怎樣給孫輩做更有營養的早餐，不再像我們過去那樣只是簡單地吃一根油條、喝一碗豆漿。

變化不只發生在國內。中國強盛了，人民富裕了，我們僑胞在海外也更自信、更有底氣。我不僅要用“中國味”俘獲“外國胃”，更要給外國友人講好餐桌上的中國故事。

2016年G20杭州峰會前夕，我策劃制作了一本小冊子。每一頁，四句詩，一段話，一張圖，娓娓道來杭州的人文地理與美食文化：“東坡肉”記錄了蘇東坡在杭州修建蘇堤時與百姓共享美食的愛民之心；“桂花栗羮”源自中秋之夜天上人間同賞湖景的美麗傳說；“宋嫂魚羹”則與宋高祖巡游西湖時的一次偶遇有關……我寫了150多個故事，并在小冊子中專門配上英文譯文，外國讀者讀來一目了然，從中可以了解更加有聲有色的中國。

講文化，也講發展。杭州千島湖的魚頭濃湯非常有名。其實早年，那里的生活非常貧窮。后來，附近的老百姓開動腦筋，在千島湖中搞養殖，養出來的魚特別大，他們就順勢創新出了“千島湖魚頭濃湯”這道菜。如今，老百姓的生活過得有滋有味！這樣的故事，我給外國友人講過許多。

中華文化博大精深，中國發展日新月異，舌尖上的巨變就是一個生動的例證。